美国快餐产业：新冠疫情下的生产力激增
数十年前，麦当劳出现之前，有白城堡。历史学家认为，这家汉堡连锁店创造了我们现在所知的现代快餐产业。 传说中，白城堡创始人沃尔特·“沃尔特”·安德森在1910年代早期至中期开始制作汉堡，因为他对烹饪肉丸的时间感到沮丧。于是有一天，安德森用铲子砸了一个肉丸，瞬间，他有了一块汉堡肉饼，可以更快地烹饪。 如果这是真的，安德森对汉堡的追求实际上是为了更高的生产力 – 在更短的时间内烹饪和销售更多的肉夹心。 这个起源故事可能是真实的，也可能是虚构的，但在1921年创立白城堡之后，安德森和他的合伙人比利·英格拉姆开创了许多快餐业的特点，包括帮助使汉堡成为全国风靡的食品，标准化他们连锁餐厅的做法，并将流水线思维引入食品生产。白城堡经历了很多艰辛，比如将汉堡做成方形，以最大程度地增加可以放在烤架上的汉堡数量，并将菜单限制在几种物品上，这简化了食物的准备、烹饪和服务过程。 因此，从一开始，快餐餐厅就被设计为生产力的典范。它们几乎所有方面都致力于尽可能迅速和高效地为顾客服务。 然而，根据一项新研究，从1992年到2019年，快餐和其他餐厅的生产力停滞不前。作者写道，尽管经济的其他部分“稳步增长”，但对于餐厅而言，它保持“平稳”。快餐连锁店和其他餐厅努力寻找创新的方式，以更快地为顾客提供服务。 该研究并没有深入探讨为什么餐厅的生产力增长放缓。也许经过这么多年的创新之后，快餐餐厅触及了一个天花板，难以找到更多的效率。他们显然未能利用互联网和智能手机的大规模普及等重大技术变革，以更快地为顾客提供服务。或许快餐连锁店确实利用了新技术来简化业务流程，但与此同时，可能也存在削弱生产力的对立力量。例如，也许消费者开始想要更多种类的食物，快餐公司多样化了菜单，使食物准备变得更加复杂和缓慢。无论原因是什么，这项研究发现，快餐和其他餐厅在将近30年的时间里停止了显著的生产力增长。
研究发现：新冠疫情下的餐厅生产力激增
然而，根据一项新研究，这种情况在新冠疫情期间发生了戏剧性的变化。快餐和其他餐厅看到了生产力“惊人的激增” – 而且他们自那时起一直保持更高的生产力。 这种“奇怪的生产力激增”的原因是什么？这就是今天在《Planet Money》通讯中要讨论的话题。 研究的名字是《美国餐厅生产力的奇怪激增》，作者是经济学家奥斯坦·古尔斯比、查德·赛弗森、丽贝卡·戈德戈夫和乔·塔塔卡。 当2020年疫情来袭时，这些经济学家发现，餐厅行业的生产力短暂而急剧下降。在封锁和社交隔离的时代，业务受到了许多干扰，这损害了餐厅为顾客提供服务的能力。 然而，很快之后，一些令人瞩目的事情开始发生：餐厅从几十年来的生产力沉睡中醒来，开始创新，以更快地为顾客提供服务。 经济学家发现，2020年后，餐厅行业的生产力出现“激增”，达到“比几十年来一直保持的COVID-19前稳定水平高出15%的水平。这种激增持续下去，即使整体经济状况似乎已恢复正常。”换句话说，平均餐厅员工的销售额增加了15%。 为什么会发生这种情况？经济学家们对生产力激增提出了各种解释，然后打破了大部分。 这可能只是数据中的奇怪、与COVID有关的偶然现象吗？不是。他们发现了多个数据集中的持续变化。 这可能是因为许多餐厅在疫情期间倒闭，这帮助幸存下来的餐厅获得了提振？特别是，幸存的餐厅是否因为现在竞争减少，潜在的客户群增加，从而获得了成本节约和效率（经济学术语为“规模经济”）？不是，经济学家们发现。数据不支持这一假设。 为了找出餐厅生产力激增的原因，经济学家们转向了来自智能手机的“微观数据”。这些数据提供了关于顾客在餐厅花费时间和金钱的系统信息。他们说，这些数据对快餐（又名“有限服务”）餐厅更加全面，因此他们集中研究这个市场的这一部分。他们的数据涵盖了2019年1月至2022年12月在美国范围内的“超过10万家餐厅”的访问，总销售额约为240亿美元。
快餐餐厅生产力激增背后的原因
那么，为什么快餐餐厅的生产力增加了？经济学家在数据中发现了一个重要线索：顾客在餐厅花费的平均时间减少了，花费少于10分钟的顾客比例激增。那么谁会在餐厅花费不到10分钟的时间？外卖和送餐的顾客！自疫情爆发以来，顾客对外卖和送餐的需求比以往任何时候都要高。而且，经济学家说，这种消费者行为的改变使餐厅能够以创新的方式重新调整他们的业务和劳动过程。 “餐厅找到了如何更快地为更多顾客提供服务的方法，尤其是那些不会在那里待太久的顾客，”本研究的共同作者、芝加哥大学布斯商学院的经济学家查德·赛弗森说。“他们看到他们能够满足和在不到10分钟内将订单送出门的顾客数量有了特别大的增加。” 虽然经济学家的数据并没有明确说明企业为更快地接待顾客做了什么，赛弗森指出了各种案例。例如，餐厅开始更多地使用智能手机应用程序与顾客互动。他们开始做一些事情，比如建立外卖订单架，让顾客可以在网上预订餐点，然后他们（或送餐人员）可以直接进来，迅速从架子上取走食物。另一个例子：一些快餐餐厅加倍了驶入式通道，并指派更多员工接待驶入式订单。 经济学家发现，能够转向外卖和送餐服务的餐厅 – 这意味着顾客的“逗留时间”大大缩短 – 在生产力上产生了最大的激增。 此外，在这段时期，许多企业在严峻的劳动力市场中招工困难，这可能给企业额外的动力，以找到更高生产力的部署技术和员工的更有效方法。 “俗话说，需要是发明之母，”赛弗森说。
这对快餐工人和消费者意味着什么？
经济学101表明，当工人变得更有生产力，因此创造更多的价值时，雇主会支付更高的工资。 然而，包括麻省理工学院经济学家达龙·阿塞莫格鲁和西蒙·约翰逊在内的几十年研究表明，这并不是一个自动过程。有时，工人可能需要组织、罢工或选举通过政策，如提高最低工资标准，迫使雇主与工人分享生产力提高的果实。 “我们知道，疫情之后，餐厅业的工资普遍增长得相当快 – 远高于平均水平，”赛弗森说。“因此，总体模式是一致的。我们没有餐厅层面的工资数据，所以我不能确定这种工资与生产力的关系在各个餐厅中是否存在。但我的推测建立在一个长期模式上（在许多市场中都看到），即工资和生产力往往是相互联系的。我绝对不会认为这种生产力激增对餐厅工人是坏消息。” 好，那是餐厅工人。可能是好消息。那消费者呢？ 阿塞莫格鲁和另一位合作者帕斯夸尔·雷斯特雷波的研究表明，有时公司会利用机器来实质性地将工作转移给顾客自己。因此，例如，杂货店的自助结账台意味着顾客自己扫描食品，而不是付薪水的工人。这可能有助于商店的底线，但有时可能会让顾客感到困扰。阿塞莫格鲁和雷斯特雷波称这些为“一般技术”，因为它们杀死了工作，而不一定提高生产力或改善消费者体验。 同样，餐厅采用QR码和其他自助点餐技术可能从公司的角度更快、更便宜，但有时从消费者的角度可能会很烦人，特别是如果您真的想坐下来得到照顾。您必须打开您的智能手机，可能下载一个应用程序，输入信用卡号、帐单地址和电子邮件，然后自己下订单，而不是询问付薪水的员工关于菜单。在快餐环境中，这可能关系不大。实际上，自助点餐可能更方便，特别是在您预先将应用程序与您的付款信息一起加载之后。但在坐下和更高级的食品环境中，无人点餐的过程有时可能令人恼火，甚至对顾客而言更耗时。 赛弗森说，他相信大多数坐下式餐厅已经意识到，大多数顾客不喜欢QR码和疫情期间采用的其他令人讨厌的点餐方法。 “我认为QR码是一个很好的例子，它可能原则上创造了效率（也许确实有一点），但不是足够多的顾客欣赏的方式，”赛弗森说。“因此，我印象是它们已经在很大程度上被淘汰，特别是在全服务餐厅。” 但许多快餐和其他餐厅在疫情期间采用的其他变化仍在延续。想想智能手机应用程序点餐、快速取餐货架、更多的外卖选择和扩展的驶入式通道。 赛弗森说，这些新技术和业务流程产生的更高生产力通常对消费者是好消息。当企业能够在更短的时间内制造和销售更多的产品时，无论他们制造的是什么，成本通常会降低。我们最近的通货膨胀可能掩盖了这些好处。但赛弗森说，大部分证据显示，生产力的增长往往通过降低价格传递给消费者。
出于这个原因以及更多原因，经济学家通常喜欢生产力增长。他们将它视为这种在经济中倾泻的魔法酱，使我们所有人能以更少的代价获得更多。 “生产力增长非常重要，”赛弗森说。“这是我们获得经