餐廳創意利用廚餘製作美食，有效減少食物浪費
Kayla Abe和她的搭檔、廚師David Murphy於2022年共同創立了Shuggie’s Trash Pie，部分原因是為了解決全球食物浪費的問題。根據食物浪費減量非營利組織ReFED的數據，美國38%的食物供應被浪費掉了。
氣候變化正在影響我們的食物，而我們的食物也在影響著氣候。NPR正在專注於故事和對話，探討尋找解決方案的一周。除了《芝麻街》的奧斯卡垃圾桶，沒有人想吃大多數人認為是垃圾的食物。但如果每個人都吃那些本來可能會被丟棄的食物，比如奇怪的動物部位或快過期的牛奶，我們將大大減少人類引起的氣候變化影響。
氣候科學家Jonathan Foley表示，解決食物浪費實際上是最大的氣候解決方案之一。根據食物浪費減量非營利組織ReFED的數據，美國38%的食物供應被浪費掉了。製作食物所涉及的所有過程，從清理土地和養牛到包裝和烹飪食材，都對世界三分之一的變暖污染做出了貢獻。最終在垃圾填埋場腐爛的食物浪費尤其令人困擾。這會導致甲烷進入大氣中，這是一種非常強效的溫室氣體。甲烷比二氧化碳捕捉更多的熱量，這導致全球變暖。估計60%的甲烷排放是人為引起的，主要來自農業、化石燃料和食物在垃圾填埋場腐爛。餐廳是解決這個問題的最佳位置。
舊金山Shuggie’s Trash Pie餐廳的廚師和共同擁有人David Murphy之前在高檔餐廳工作。“我們總是要求最好。最完美的小球芽甘藍，”他說。根據美國農業部的研究，美國人在外面吃飯的花費比在家裡還要多，2022年根據ReFED的數據，餐廳行業浪費了近1000萬噸剩餘食物。餐廳可以進行實際的調整，比如減少或定製份量。“這是一個重要的問題，”約翰霍普金斯大學公共衛生學院的副教授羅尼·內夫說。他研究食物系統和浪費。“70%的餐廳浪費的食物是在提供給人們後發生的。在他們的盤子上。”
內夫表示，餐廳還可以簡化訂購流程，以防止剩餘的食物長時間儲存。還有廚師。“他們可以幫助塑造人們的觀點，擴大我們對什麼是好食物的想法。他們也可以以更微妙的方式改變行為，”他說。
這就是像Shuggie’s Trash Pie這樣的餐廳的作用。由廚師David Murphy和他的搭檔Kayla Abe於2022年創立的這家舊金山“氣候解決方案餐廳”致力於讓用餐者習慣於通常被食物系統丟棄的不完美食材。根據Abe的說法，Shuggie’s自開業以來大約2年半時間已經從垃圾桶中節省了41,000磅食物浪費。“我們的大目標是改變美國人的飲食方式，”Abe說。“並將這個想法帶入主流，讓吃剩食物變得很酷。”
Shuggie’s菜單上的菜餚是由不完美和過剩食材製成的，通常來自於本地農民，他們有太多某種農產品要賣掉，或者是一些已經過了最佳時機的農產品。“我經常和他們談論問題，”Abe在談論與農民的對話時說。“食物浪費是一個經常出現的問題。”
像美國的Emmer＆Rye Hospitality Group（奧斯汀和聖安東尼奧）和紐約布魯克林的Lighthouse等幾家以可持續發展為重點的餐廳和連鎖店一樣，Shuggie’s採購當地生產者無法銷售的食物，因為有過剩、看起來不規則或已經過了最佳時機。“我們不是潛水找食物，”Murphy說。“這不是我們所做的事情。”
相反，Murphy和Abe與當地農產品農民以及魚類和肉類分銷商建立了牢固關係。“看到醜陋的食物或不完美的食物，它不必是所有食物中的最佳，這對人們來說是一種相對新的方式來看待他們的食物，”皇家夏威夷海鮮分銷商的創始人喬丹·鮑說，這是Shuggie的主要海鮮來源，通常包括比目魚頰和各種混獲。 “我指望廚師們具有創造力，不要只做所有人都在做的事情。”
要真正解決巨大的食物浪費問題，需要更多的餐廳進行這項工作，以及消費者之間的更廣泛文化變革，無論是在外出就餐還是在家吃飯。如果這種轉變發生，將意味著更少的食物浪費進入填埋場，更少的地球變暖污染，這使得減少食物浪費成為一個巨大的氣候解決方案。
在Shuggie’s工作的Murphy和Abe工作時間很長。將不完美的食材準備到餐廳標準會增加額外的工作，利潤很薄。說服消費者為他們認為是廢料的東西支付餐廳價格可能會有挑戰。在關閉之後，Abe和Murphy與他們的狗Beef一起坐下來吃飯。
有簡單的方法可以利用冰箱裡剩下的食物。為了幫助您開始，NPR請Shuggie’s的廚師Murphy分享一些想法。下面是他創意而簡單的三個食譜，可以利用常見的剩餘食材製作。
胡蘿蔔葉香菜醬
廚師的註解：“這種醬汁是我們許多菜餚的基礎。例如，我們在添加乳酪和堅果後，將其用於香醋中。”
材料
2杯胡蘿蔔葉或甜菜頂部，或者在冰箱裡枯萎的綠葉
3瓣大蒜，切碎
2湯匙醋（最好是蘋果醋）
1杯特級初榨橄欖油或葡萄籽油
1.5湯匙辣椒片
鹽，適量
方法
在攪拌機中，將所有成分高速攪拌30秒，或直到所有葉子都很好地混合在一起。
加入鹽調味。
如此美味，您會想在所有食物上使用這種醬汁！
Shuggie’s豆夢
廚師的註解：“將這款健康的豆菜作為冰箱裡各種剩餘食材的‘垃圾桶’。我加入了魷魚、章魚、許多不同的蔬菜、疲憊的綠葉、茴香…任何東西！”
材料
3杯大北豆，浸泡，用味道濃郁的蔬菜湯煮熟。
0.5杯大蒜切碎
0.5杯切碎的油漬番茄
1罐西班牙油漬鯷魚
1杯香草茎，切碎
4杯疲倦的綠葉（羽衣甘藍、甘藍、芝麻、或者任何其他在冰箱裡留下的東西），切成1英寸長的塊
1根干熟西班牙辣香腸，切成1/8英寸的方塊
4夸脫美味的蔬菜或雞湯
3湯匙煙燻紅椒粉
1茶匙辣椒粉
2湯匙黑胡椒
1個大洋蔥，中等切塊
方法
煮豆至軟，瀝干。
在另一個鍋中放入少量葡萄籽油，將所有蔬菜和辣香腸煮熟，用湯蘸蔬菜，加入乾香料、鯷魚和油漬番茄。
加入鹽調味。
舀入碗中，加上用一日麵包製成的麵包塊，加入紅蘿蔔頂部醬！
乳酪鬆軟
廚師的註解：“將這種奶油狀的配料抹在鬆餅上，或者在您最喜歡的披薩上代替馬蘇里拉奶酪…超級性感！”
材料
1加侖牛奶（接近或甚至過了保質期！）
0.25杯白醋
2杯奶油
鹽，適量
蜂蜜或您喜歡的其他甜味劑
方法
將奶油打到軟性發泡。
在小火上將牛奶煮沸。
倒入醋，輕輕攪拌，然後過濾。
讓凝乳冷卻。
將奶油放入中，用鹽調味。
將混合物塗抹在用橄欖油烤脆的麵包上。
根據口味添加甜味劑。
音頻和數字故事由Jennifer Vanasco和Sadie Babits編輯。音頻故事由Isabella Gomez-Sarmiento混合。